Ingredientes
Para las habichuelas:
- Habichuelas frescas 400 g
- Agua mineral 150 ml
- Grasa de jamón 40g
- Ajos enteros 1 ud
Para el fondo de cochino:
- Caretas de cochino 300g
- Manitas de cochino2 00g
- Vino blanco 70ml
- Agua mineral 2000ml
- Cebolla 80g
- Ajo 15g
- Puerros 50g
- Zanahorias 40g
- Apio 25g
- Laurel / Pimienta negra grano 1ud/3
Para el fondo de cochino acabado:
- Fondo de cochino desgrasado (Elab. Anter.) 300g
- Grasa de jamón 50g
- Licuado de vainas 100g
- Gelcrem frío 2g
- Goma Xantana 1,7g
- Naturemul 3,2g
Además:
- Flores de ajo 4ud
- Jamón de bellota 100% Ibérico Puro 18g
- Yemas de huevo confitadas (opcional) 1ud
Preelaboraciones
Para las habichuelas:
Cuadrar el tamaño según nos convenga para su uso posterior, no desechando los recortes.
Infusionar a 50o la grasa de jamón con los ajos durante 30 minutos. Enfriar.
Envasar al vacío, 40 segundos, las habichuelas con la grasa infusionada con los ajos. Reservar
Por otro lado, envasar 20 segundos los recortes de habichuela con agua y sal
Para el fondo de cochino:
Trocear en mirepoix todas las verduras del fondo y dorar ligeramente.
Mientras, limpiar bien las caretas y las manitas de suciedades e impurezas. Secar y agregar a la marmita.
Desgrasar, incorporar el vino y reducir hasta evaporar. Agregar agua, especias, y cocer durante 12 horas a fuego mínimo.
Elaboración
Para las habichuelas:
Cocer las habichuelas a 85oC durante 75 minutos. Abatir rápidamente para enfriar y conservar en frío hasta su uso. A la hora de regenerarla, atemperar durante 5 minutos en roner a 65oC.
Cocer los recortes a 55o durante 4 horas para extraer su sabor sin perder el color de los mismos. Enfriar rápidamente y triturar. Colar por una malla de café y reservar.
Para el fondo de cochino:
Una vez elaborado, colar, enfriar 4 horas y separar la grasa que se ha depositado en la superficie. Volver a poner al fuego para reducir hasta que alcance el punto de extura deseado (en este caso, no debe quedarnos muy denso porque vamos a emulsionarlo con grasa, aunque debemos tener en cuenta que le vamos a agregar un licuado). Templar.
Para el fondo de cochino acabado:
Unir todos los ingredientes y emulsionar. Reservar a 65o si se va a usar de forma inmediata.
Emplatado
Disponer las habichuelas en el centro del plato y napar con el jugo.
Acompañar de las flores de ajo, las yemas confitadas y las láminas de jamón.
